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Ziegenkäse und die Küche der Extremadura

Die Produkte des Nutztieres Ziege werden seit langer Zeit in der Extremadura hergestellt. Die Palette reicht von einfacher Ziegenmilch über Ziegenkäse bis zu köstlichen Fleischgerichten.

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Das tiefere Bergland ist das Habitat der einheimischen Retinta- und Verata-Ziegen. Dort suchen sie ihre Nahrung im Unterholz und auf den Weiden. Die Ziegen geben eine fette und aromatische Milch, aus der ein schmackhafter Käse hergestellt wird. In der Extremadura gibt es verschiedene Sorten von Ziegenkäse. Die Konsistenz, das Aroma und der Geschmack des Käses variieren je nach Käserei.

Der Ziegenkäse ist ein fester, weißer bis hellgelber Käse, der den Hauch des Wiesen- und Felder-Aromas speichert. Für seine Herstellung verwendet man frisch gemolkene Milch, der man Labferment beifügt, das in der Regel aus den Labmägen von Jungtieren gewonnen wird. Es handelt sich um einen einfachen Käse, das Resultat einer armen Ökonomie.

Die angesehensten Ziegenkäse der Extremadura stammen aus der Sierra de los Ibores (Bergkette) und sind durch die Herkunftsbezeichnung Denominacion de Origen (D.O.) geschützt. Der Ziegenkäse wird heute bei der Zubereitung in der Küche der Extremadura vieler Gerichte, in Salaten und als Beilage von Fleischgerichten, verwendet.

Die gastronomische Route ist sehr von der Küchenschule des Klosters Guadalupe geprägt, welche im 15. und 16. Jahrhundert die hiesige Gastronomie und Kochkunst stark beeinflusste. Der Einfluss ist noch in der modernen kreativen Küche sichtbar. Diese Küche der Könige, Adeligen und Prioren gelangte über die Kloster- und Palastmauern hinaus in die armen Kochnischen des einfachen Volkes. Heute verfügt das Kloster Guadalupe über eine Hospederia (Pilgerherberge) von hohem kulinarischen Rang, in deren Speisesälen alte klösterliche Rezepte wie der Ajo de Bacalao (Stockfischsuppe), das Kartäuser-Omelett oder die Rosca de Muegado (Nachspeise aus Eiern, Mehl, Zucker und Honig) zu genießen sind. In Castanar de Ibor wird die Schweinelende in Ziegenmilch gebraten, und überall auf der Route findet man hervorragenden Zickleinbraten.

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