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Das Lamm der Extremadura

Grundlage für köstliche Lammgerichte ist das überaus geschmackvolle Lammfleisch. Die Lammherden leben bis heute in der Form der Transhumanz unter freiem Himmel und suchen zusammen mit ihren Schäfern bei jedem Wetter nach frischen, neuen Weidegründen.

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Auf dieser Rundreise begibt man sich in einen großen Teil der Region, die der Santiago-Orden im Süden der Profinz Badajoz besaß. Hier haben Römer, Araber und die antiken Christen Bräuche geschaffen, die heute nur sehr schwer auseinander zuhalten sind. Ähnlich geschah es mit der Küche, die so viele verschiedene Noten aufweist, dass es fast unmöglich ist, ihre Ursprünge zu unterscheiden.

Die Küche der Gegend ist vor allem dem Lamm gewidmet. Das Herzstück hierzu sind die Lammherden, die auf dem Felde unter freiem Himmel leben und ständig mit ihrem Schäfer bei Hitze und Kälte auf der Suche nach Weidegründen sind. Es ist eine einfache und authentische Küche.

Kaum eine Küche ist in der Zubereitung des Lammes so vielfältig. Die Caldereta ist ein Schmortopf, für den man fettes Lammfleisch in kleine Stücke schneidet und mit Knoblauch, Zwiebel und Lorbeer anbrät. Anschließend wird es mit Weißweine, etwas gemahlenem Paprika und Mehl langsam gekocht. Sobald das Fleisch weich ist, kommt eine Soße aus Pfefferkörnern, gebratenem Knoblauch, einer roten Paprikaschote, gebratener Leber und etwas Olivenöl dazu. Alles zusammen lässt man mit dem Fleisch ca. 15 Minuten kochen.

Diesen Empfehlungen folgend, kann eine exzellente Caldereta zubereitet werden, wie man sie in fast allen Restaurants der Gegend genießen kann. Es gibt jedoch auch eine Vielfalt an Abwandlungen dieses Rezeptes, so dass fast jedes Dorf und sogar jeder Haushalt seine persönliche Note dazugibt. Diese Route bietet auch Hochwild- und Schweingerichte.

Die Stadt Llerena ist das Zentrum der Gastronomie Extremaduras. Berühmt sind dort die Sopas doradas (Suppen mit Brot, Knoblauch und Petersilie), die Sopas molineras (Suppen mit Kümmel und roten Chilischoten), der geschmorte Hase, die Rebhühner mit Salbei, das Kaninchen auf Inquisitions-Art (in einer Marinade aus Pfeffer, Zitronen- und Orangensaft) und die Süßspeisen aus dem Klarissenkloster. In Usagre werden ausgezeichnete Setas en Caldereta (gekochte Pilze mit Knoblauch, fritiertem Brot, Kümmel und Paprika aus La Vera) und Gazpacho pastoril (kalte Suppe aus Zwiebeln, Gurken, Knoblauch, Olivenöl usw.) zubereitet. In Campillo de Llerena ist der Gazpacho de Conejo oder Galopeao (Kanincheneintopf) sehr bekannt. In Azuaga sollte man die Kressesuppe, den Cochofro (geschmortes Lamm) und die Mandelsuppe probieren. In Berlanga gibt es ein gutes Lammragout, in Casas de la Reina den Jerimoje matancero (gebratenes Schweinefleisch), den Salat mit Pestorejo (Schweinefleisch aus dem Nacken) und die Schweineleber. Zum Schluss findet man in Valverde de Llerena leckere geschmorte Rebhühner, die in Öl konserviert werden.

Seit kurzer Zeit wird das Lammfleisch aus der Extremadura durch die Herkunftsbezeichnung Denominacion Especifica Cordero de Extremadura geschützt.

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