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Der Landstrich La Serena ist eine äußerst
schöne Gegend, wo extensive Weidewirtschaft bis
heute betrieben wird. In diesem kargen Land grasen
Merinoschafe und Schweine. In der Extremadura zählt
man insgesamt 3,7 Millionen Schafe, zum größten
Teil Merinoschafe, was etwa 50% des gesamten spanischen
Bestandes ausmacht.
Alles scheint darauf hinzudeuten, dass das Merinoschaf,
welches seit Jahrhunderten hier heimisch ist, ursprünglich
aus der Extremadura kommt. Die Anpassung dieser Tiere
an die Landschaft der Extremadura hat sie zu einem
unentbehrlichen Bestandteil des regionalen Ökosystems
gemacht, da sie zur Regeneration und Düngung
der Weidegründe beitragen. Ein sehr wichtiger
Beitrag zum Erhalt der Natur der La Serena, wo die
Erdschicht, die den Felsboden bedeckt, äußerst
dünn ist. Es findet ein symbiotischer Prozess
zwischen Schaf, Hirte und Weide statt. Das Produkt
ist ein hervorragender Käse.
Der Käse der Serena wird ausschließlich
aus Merinomilch hergestellt. Dazu wird Rohmilch verwendet,
die mindestens 60 Tage reifen muss. Zur Herstellung
von einem Kilo Käse benötigt man 15 Schafe.
Die Tagesproduktion von ca. 0,3 Liter Milch pro Schaf,
ist eher gering.
Je, nach dem, wie reif der Käse ist, wird er
weich, cremig, elfenbeinfarben und als Torta bezeichnet.
Bei der Gewinnung der Torta de la Serena wird Labferment
mit Griffeln von der Ackerdistel beigefügt, was
dem Käse ein besonders außergewöhnliches
Aroma verleiht. Es gibt jedoch auch festere Varianten:
Semiduro (halbreif) und Anejo (ausgereift und leicht
pikant).
Dieser Käse hat jegliche Bewährungsproben
bestanden (Käsemesse in Trujillo, Merino-Salon
in Castuera). Dass es sich, wirtschaftlich gesehen,
um ein wichtiges Erzeugnis handelt, kann man der Herkunftsbezeichnung
Denominacion de Origen entnehmen. Die Torta de la
Serena wird von allen Sachverständigen entsprechend
gewürdigt und ist auf allen Speisekarten der
besten nationalen und internationalen Restaurants
zu finden. Doch wäre es ungerecht, bei dieser
Gelegenheit die Torta del Casar de Caceres
unerwähnt zu lassen. Sie ist in jeder Hinsicht
der Torta de la Serena ebenbürtig.
Auf dieser Käseroute durch die La Serena sollte
man auch die übrige Gastronomie würdigen.
Hierbei handelt es sich um eine einfache Küche,
die von Schäfern der Transhumanz geprägt
wurde. Man kann fast überall sehr gute Lammgerichte
finden, wobei vor allem die in Castuera oder Cabeza
del Buey als Calderetas (Lammragout) bekannten Speisen
hervorragend sind.
Es gibt keine Standardrezepte, auch keinerlei Empfehlung
bezüglich des Alters der Lämmer. Die Caldereteros
aus der Serena halten jedoch den langsamen Kochvorgang
für essentiell, bei dem sich das Fleisch zusammen
mit einem Schuss Olivenöl, einigen Knoblauchzehen,
einem Glas Weißwein und einem Lorbeerblatt im
eigenen Aroma tränkt.
Das Lamm wird auch en cardincha, d. h. mit Artischocken
und wilden Spargeln oder mit Albilla-Trauben und Kartoffeln,
zubereitet. Die Keulen und Rippen werden in der Regel
im Ofen gebraten. Wenn man Zeit und Muße hat,
sollte man die verschiedenen Gerichte mit Schwanz
und Eingeweiden probieren.
Auf der Route gibt es in Castuera das Gericht Ajo
de Cardillos (Gericht aus Knoblauch, Eiern und Brot),
den Gazpacho de Huevos Fritos (lauwarme Suppe aus
gebratenen Kartoffeln, Spiegeleiern, fein gehackten
Zwiebeln, Essig, Öl und Wasser), das marinierte
Kaninchen und den Turron (Mandelnougat) als Nachspeise.
In Campanario verführen die Ackerdisteln in Eiersoße,
die marinierten Karpfen und einst die Eidechse in
Mandelsoße. In Cabeza del Buey duften die Cachorrena,
eines der bekanntesten kalten Gerichte aus Knoblauch,
Tomate, Spiegeleiern, Kümmel, Koriander usw.,
und die Borrachuelos (Süßspeise aus Weißwein,
Orangenschalen, Zitronenschalen, Mehl und Eiern).
In Monterrubio findet man ein exzellentes Olivenöl
und die gebratene Peladilla (Ferkel). In Higuera de
la Serena sollte man unbedingt die Käsekroketten
und das, mit Käse gefüllte, Landhuhn Kosten.
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