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Schafskäse aus der Extremadura

Die Gegend namens La Serena der Extremadura birgt in ihrer kargen Naturlandschaft ein kleines Wunder. Genau dort befindet sich das Paradies der Merino Schafe, die Milch für den bekannten Schafskäse Torta de la Serena geben.

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Der Landstrich La Serena ist eine äußerst schöne Gegend, wo extensive Weidewirtschaft bis heute betrieben wird. In diesem kargen Land grasen Merinoschafe und Schweine. In der Extremadura zählt man insgesamt 3,7 Millionen Schafe, zum größten Teil Merinoschafe, was etwa 50% des gesamten spanischen Bestandes ausmacht.

Alles scheint darauf hinzudeuten, dass das Merinoschaf, welches seit Jahrhunderten hier heimisch ist, ursprünglich aus der Extremadura kommt. Die Anpassung dieser Tiere an die Landschaft der Extremadura hat sie zu einem unentbehrlichen Bestandteil des regionalen Ökosystems gemacht, da sie zur Regeneration und Düngung der Weidegründe beitragen. Ein sehr wichtiger Beitrag zum Erhalt der Natur der La Serena, wo die Erdschicht, die den Felsboden bedeckt, äußerst dünn ist. Es findet ein symbiotischer Prozess zwischen Schaf, Hirte und Weide statt. Das Produkt ist ein hervorragender Käse.

Der Käse der Serena wird ausschließlich aus Merinomilch hergestellt. Dazu wird Rohmilch verwendet, die mindestens 60 Tage reifen muss. Zur Herstellung von einem Kilo Käse benötigt man 15 Schafe. Die Tagesproduktion von ca. 0,3 Liter Milch pro Schaf, ist eher gering.

Je, nach dem, wie reif der Käse ist, wird er weich, cremig, elfenbeinfarben und als Torta bezeichnet. Bei der Gewinnung der Torta de la Serena wird Labferment mit Griffeln von der Ackerdistel beigefügt, was dem Käse ein besonders außergewöhnliches Aroma verleiht. Es gibt jedoch auch festere Varianten: Semiduro (halbreif) und Anejo (ausgereift und leicht pikant).

Dieser Käse hat jegliche Bewährungsproben bestanden (Käsemesse in Trujillo, Merino-Salon in Castuera). Dass es sich, wirtschaftlich gesehen, um ein wichtiges Erzeugnis handelt, kann man der Herkunftsbezeichnung Denominacion de Origen entnehmen. Die Torta de la Serena wird von allen Sachverständigen entsprechend gewürdigt und ist auf allen Speisekarten der besten nationalen und internationalen Restaurants zu finden. Doch wäre es ungerecht, bei dieser Gelegenheit die Torta del Casar de Caceres unerwähnt zu lassen. Sie ist in jeder Hinsicht der Torta de la Serena ebenbürtig.

Auf dieser Käseroute durch die La Serena sollte man auch die übrige Gastronomie würdigen. Hierbei handelt es sich um eine einfache Küche, die von Schäfern der Transhumanz geprägt wurde. Man kann fast überall sehr gute Lammgerichte finden, wobei vor allem die in Castuera oder Cabeza del Buey als Calderetas (Lammragout) bekannten Speisen hervorragend sind.

Es gibt keine Standardrezepte, auch keinerlei Empfehlung bezüglich des Alters der Lämmer. Die Caldereteros aus der Serena halten jedoch den langsamen Kochvorgang für essentiell, bei dem sich das Fleisch zusammen mit einem Schuss Olivenöl, einigen Knoblauchzehen, einem Glas Weißwein und einem Lorbeerblatt im eigenen Aroma tränkt.

Das Lamm wird auch en cardincha, d. h. mit Artischocken und wilden Spargeln oder mit Albilla-Trauben und Kartoffeln, zubereitet. Die Keulen und Rippen werden in der Regel im Ofen gebraten. Wenn man Zeit und Muße hat, sollte man die verschiedenen Gerichte mit Schwanz und Eingeweiden probieren.

Auf der Route gibt es in Castuera das Gericht Ajo de Cardillos (Gericht aus Knoblauch, Eiern und Brot), den Gazpacho de Huevos Fritos (lauwarme Suppe aus gebratenen Kartoffeln, Spiegeleiern, fein gehackten Zwiebeln, Essig, Öl und Wasser), das marinierte Kaninchen und den Turron (Mandelnougat) als Nachspeise. In Campanario verführen die Ackerdisteln in Eiersoße, die marinierten Karpfen und einst die Eidechse in Mandelsoße. In Cabeza del Buey duften die Cachorrena, eines der bekanntesten kalten Gerichte aus Knoblauch, Tomate, Spiegeleiern, Kümmel, Koriander usw., und die Borrachuelos (Süßspeise aus Weißwein, Orangenschalen, Zitronenschalen, Mehl und Eiern).
In Monterrubio findet man ein exzellentes Olivenöl und die gebratene Peladilla (Ferkel). In Higuera de la Serena sollte man unbedingt die Käsekroketten und das, mit Käse gefüllte, Landhuhn Kosten.

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