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Der Iberische Schinken aus der Extremadura

Was wäre Spanien, insbesondere die Extemadura, ohne den Iberischen Schinken! Erfahren Sie mehr über diese Delikatesse und die Tradition der Zubereitung!

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Wenn man an den guten iberischen Schinken denkt, dann muss man zwangsweise an das iberische Schwein denken, das auf dem Felde nach Eicheln sucht. Diese gastronomische Route wird den Gast nicht nur mit dem iberischen Schinken, sondern mit allen Delikatessen des iberischen Schweins bekannt machen.

Um die Vielfalt an Geschmack, Aroma und Farbe des Schinkens zu verstehen, sollte man auch an das natürliche Umfeld des iberischen Schweins denken.

Auf der ganzen Route sind die Dehesas (weite Ebenen mit lichten Kork- und Steineichenwäldern) vorzufinden. Sie sind ein eigenes Ökosystem, in dem die Eicheln der Kork- und Steineichen von den Schweinen gefressen und dann das wertvolle Fleisch der Tiere zu Schinken verarbeitet wird. Manch einer behauptet, dass an der Steineiche förmlich die Schinken hängen. Der Kreis Steineiche – Eicheln - iberisches Schwein scheint sich zu schließen.

In der Provinz Badajoz existieren die weitläufigsten und reichsten Dehesas, deshalb wird sie auch das Ziel dieser Route sein. Hier wird das iberische Schwein geboren, hier lebt es, hier stirbt es. Das Schwein ist in der Extremadura, antropologisch betrachtet, ein Totem, gastronomisch, ein sehr hoch geschätztes Produkt.

Seit ferner Zeit ist die Hausschlachtung eine Tradition. Sowohl in der volkstümlichen Küche, als auch in der Gastronomie gehobener Kreise, entstanden ungeheuer vielfältige Rezepte.

Der iberische Schinken stammt definitionsgemäß vom iberischen Schwein. Wahrscheinlich ist diese die einzig genetisch reine Schweinerasse von den einst aus Nordafrika in die Iberische Halbinsel eingeführten Schweinen. Damit der Schinken iberico de bellota bezeichnet werden darf, dürfen die Schweine vom Oktober bis Februar nur mit Eicheln, Gras und Kräuter gemästet werden. Wenn zur Mast Kunstfutter beigemischt wird, bezeichnet man den Schinken als recebo. Wenn ausschließlich Kunstfutter benutzt wird, wird den Schinken als cebo bezeichnet. Schinken, mit der Herkunftsbezeichnung Denominacion de Origen Dehesa de Extremadura, sind von ganz besonderer Qualität und ein Exponent der mediterranen Ernährung.

Ohne niemanden zu nahe treten zu wollen, muss man Jerez de los Caballeros als das Zentrum dieser Route bezeichnen. Man sollte den Salon del Jamon, wahrscheinlich die größte Messe rund um den iberischen Schinken, in der zweiten Maiwoche unbedingt besuchen. An den Ausstellungsständen kann man neben reichlich Schinkenproben auch Canas de lomo (luftgetrocknete Lende), Salchichon und Chorizo (Wurstsorten aus Schweinefleisch) genießen.

In Monesterio findet im September die Fiesta del Jamon (Schinkenfest) statt. Sie lädt ebenfalls zur Verköstigung des Schinkens ein. Zur selben Zeit öffnen Schlachtereien und Lagerhallen ihre Türen.

Jedes Dorf auf dieser Route besitzt exzellente Schinken, was die Wahl erschwert. Sie sind fast alle in der südlichen Gebirgskette der Provinz gelegen, auf einer mittleren Höhe von 500 ü. NN und besitzen ein durch trockene Winter und warme Sommer gekennzeichnetes Mikroklima. Das führt dazu, dass die Schinken ihr Fett schwitzen. Später lagern sie mindestens 18 Monate, um langsam zu reifen, bis das Fleisch durchsetzt ist von dem Fett, das sie so wertvoll im Geschmack macht.

Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Segura de Leon, Cabeza la Vaca, Calera de Leon, Fuente de Cantos, Zafra, Oliva de la Frontera, und die bereits erwähnten Orte Jerez de los Caballeros und Monesterio gehören zu dieser Route, auf der man den Schinken als delikate Vorspeise, aber auch viele andere Köstlichkeiten genießen kann, wie zum Beispiel: wilde Spargel, Ackerdisteln, Trüffeln, verschiedene Wildgerichte wie Rebhühner in Öl oder Ringeltaubenreis. In Fuente de Cantos kann man eine Chanfaina (Eingeweideragout) vom Lamm; in Segura de Leon Pilze mit Schwein; in Jerez de los Caballeros die Schweinelende nach Templer-Art und in Higuera la Real Manos de Guarro (Schweinshaxe) verköstigen.

Das Klarissenkloster in Zafra und die Stadt Jerez de los Caballeros sind bekannt für ihr Gebäck. Der Wein sollte aus Raposo oder Matanegra sein.
Es wäre ungerecht, andere Orte unerwähnt zu lassen, die zwar außerhalb der Route liegen, aber ebenfalls ausgezeichnete Schinken produzieren: Sierra de Montanchez, Arroyo de la Luz, Hervas, Banos de Montemayor und Piornal in der Provinz Caceres, sowie Barcarrota, Salvaleon und Olivenza in Badajoz.

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