Luxus auf vier Beinen. das iberische Schwein der Extremadura

Luxus auf vier Beinen.
das iberische Schwein der Extremadura

Die iberischen Schweine liefern einen der weltweit besten Schinken, den Pata Negra. Obwohl sie so wertvoll sind, werden die kleinen, schwarzen Schweine nicht in Ställe gesperrt und den lieben langen Tag umsorgt. Sie leben sorglos in Steineichenwäldern und ernähren sich von Gräsern und Kräutern – und natürlich von Eicheln, die ihrem Fleisch den einzigartigen Geschmack verleihen.

Das Iberische Schwein. Charakteristisch seine schwarzen Borsten, welche aus der Kreuzung von Schwein und Wildschwein hervorgegangen sind.

Dehesa. Lebhaftes Beispiel für die perfekte Harmonie von Natur und menschlichem Einfluss. Ohne die Präsenz des Menschen stirbt die Dehesa und mit ihr beheimatet sie Hunderte vor dem Aussterben bedrohter Arten, welche von ihr abhängen. (Achim Pohl)

Iberischer Eichelschinken. Das Schwein lebt frei in der Dehesa und ernährt sich ausschließlich von Eicheln und Weide. (Achim Pohl)

Sobald man die Städte verlässt und mit dem Wagen aufs Land fährt oder eine Wanderung unternimmt, begegnet man Herden von kleinen, dunkelhäutigen Schweinen begegnen. Diese Rasse ist viel älter als die deutschen Schweinearten und an das Leben in freier Natur gewöhnt. Das iberische Schwein lebt in der Extremadura in den Stein- und Korkeichenwäldern und ernährt sich von deren Früchten. So verbinden sich zwei Jahrtausende alte Naturschätze des Landes: Die Dehesa und das Schwein. Die Dehesa erstreckt sich in der Extremadura auf über eine Million Hektar. Damit entfällt die Hälfte der gesamten spanischen Dehesa auf die Grenzregion im Westen. Ein Viertel der Gesamtoberfläche der Autonomen Region ist von Stein- und Korkeichenwäldern bedeckt. Die Dehesa macht den Anschein einer unberührten Naturlandschaft, doch sie ist das Werk von Menschen. Vor rund 4.000 Jahren haben die Stämme der Iberer begonnen, Waldflächen zu roden, wie es sie heute noch im Nationalpark Monfrague gibt. Damit schufen sie Platz für extensive Weidewirtschaft. Auf den frei gewordenen Flächen pflanzten sie Eichen, deren Frucht sich bald als optimale Nahrung für die Schweine herausstellte. Die Dehesa stellt ein Ökosystem da, das auf der ganzen Welt einmalig ist, nicht nur wegen des hohen Alters. Eine Untersuchung aus den 1980er Jahren hat gezeigt, dass in der Dehesa neben den Eichenarten noch weitere 45 Pflanzenarten wie Wiesenglockenblumen und Schwertlilien vorkommen. Auch Dutzenden von Singvögelarten bietet die Dehesa Lebensraum, darunter Blauelstern, Trappen, Steinkauzen und Störchen.

Die Nahrung des iberischen Schweins, bestehend aus Eicheln und Dehesa-Gräser, macht den unverwechselbaren Geschmack und die hohe Qualität des Jamón ibérico aus. Der Schinken der Extremadura gehört zu den besten der Welt und hat alle wichtigen Auszeichnungen gewonnen. In Deutschland wird er oft als Pata Negra angeboten. Die Regierung der Extremadura hat sich die Marke „Dehesa de Extremadura“ von der Europäischen Union schützen lassen, um die hohen Qualitätsstandards zu kontrollieren und billige Nachahmer zu enttarnen. Den Schinken gibt es seither in unterschiedlich hohen Qualitäten. Zur Königsklasse zählen die Stücke von Schweinen, die sich ausschließlich von Eicheln und Gräsern in der Dehesa ernähren und von Oktober bis April ausschließlich im Freien leben. Viele Extremadura-Besucher lassen sich in die Kunst der iberischen Schweinezucht in einem der kleinen Dörfer um Jerez de los Caballeros im äußersten Süden der Extremadura einführen. Hier sind die großen Schweinezuchtbetriebe beheimatet und selbst in den Bodegas hängen ganze Schweinekeulen. Auch in Zafra baumeln sie in vielen Metzgereien hinter den Fensterscheiben. Die Metzger erklären den Besuchern gerne alles über die Zucht der Schweine, lassen die Gäste probieren und geben Kochtipps. Denn den Cerdo ibérico kann man nicht nur zum Weißbrot verspeisen, sondern auch in vielen Variationen, zum Beispiel als Tapas, in Salaten und Pfannengerichten. Einige Restaurants bieten etwa „Vieiras con Jamón“ an. Dafür werden Jakobsmuscheln mit einigen Scheiben Schinken umhüllt und von allen Seiten angebraten. Dazu wird Salat und ein guter Rotwein vom Guadiana gereicht. Das Gericht lässt sich auch ohne viel Mühe nachkochen.