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Der Käse und die Schafe aus der Extremadura

Die weite Steppe der Serena ist heute immer noch das, was es schon zur Zeit der Ritterorden war: eine große Weide für Merinoschafe. Heute kommt der beste Schafskäse des Landes aus dem Gebiet im Südosten der Extremadura. Die Herstellung der Torta de la Serena ist aufwendig. Für einen Laib Käse braucht es die Milch von 15 Schafen.

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Wer von Villanueva de la Serena im Nordosten der Provinz Badajoz aus Richtung Magacela fährt, gelangt ans Tor zu einer der einsamsten und schönsten Gebiete der Extremadura, der Serena. Was die Serena ausmacht, kann man vielleicht am besten bei einem Blick von der Burg von Puebla de Alcocer aus verstehen. Der Ort liegt genau zwischen den Stauseen von Orellana und la Serena. Besonders in der Abenddämmerung macht sich in dieser Landschaft eine unverwechselbar romantische Stimmung breit. Dann liegt die Serena still und unendlich weit vor dem Betrachter.

Die Serena bildet das größte zusammenhängende Steppengebiet Spaniens. Hier macht sich die Nähe zu Nordafrika am deutlichsten bemerkbar. Durch die Serena führen lange gerade Straßen, die bis an den Horizont reichen und auf denen einem nur ab und zu ein Auto oder ein Traktor entgegenkommen. Nur wenige Dörfer und kleine Städtchen sind in der Steppe angesiedelt. Zur besonderen Atmosphäre trägt bei, dass durch das ganze Land Schafherden mit ihren Hirten und Hunden ziehen. Die Tiere werden in der Serena nicht abends in ihre Ställe getrieben, sondern bleiben Tag und Nacht auf dem Land. Es ist die Weidewirtschaft der Transhumanz – die älteste Art der Viehhaltung in der Geschichte der Menschheit – die hier noch immer weit verbreitet ist. Die Transhumanz ist aus fast allen Gesellschaften im Laufe des 19. Jahrhunderts völlig verdrängt worden. In der Serena ziehen die Herden der Merinoschafe immer noch jahrein, jahraus übers Land. Der Aufenthaltsort richtet sich nach der Vegetation. Je nach Jahreszeit suchen die Hirten Zonen, in denen genug Futter für die Schafe wächst. Deshalb wechseln die Herden drei oder vier Mal im Jahr das Weideland und ziehen von dannen.

Die Schafherden, die sich besonders gut auf den weiten Freiflächen zwischen Villanueva de la Serena, Zalmea de la Serena und Cabeza del Buey beobachten lassen, lieben das extremenische Wetter und die Vegetation der Steppe. Die Milch der Schafe verarbeiten die alteingesessenen Käsereien der Region anschließend zur Torta de la Serena, der eng mit der ebenfalls sehr populären Torta del Casar de Caceres verwandt ist. Die Käsereien der Serena haben sich 1981 zu einer Kooperative zusammengeschlossen, die heute rund 100 Mitglieder zählt. In den zughörigen Herden leben 70.000 Schafe, die jährlich eine halbe Million Liter Milch geben. Die Kooperative führt strenge Qualitätskontrollen durch und vergibt Sigel an die Käsereien, die gemäß den althergebrachten Rezepten nur vier Zutaten verwendet: Schafsmilch, Lab vom Blütenstempel der Distel und Salz. Die Milch von 15 Schafen ist nötig, um ein Kilo Torta zu produzieren. Diese muss 60 Tage lang reifen, bevor der Stempel auf den Käserücken gebrannt und das Produkt damit zum Verkauf freigegeben wird. Die Torta kann man am besten verzehren, indem man den Deckel vorsichtig abtrennt, den Käse mit einem Messer aus dem Inneren herausstreicht und ihn anschließend mit dem Deckel wiederverschließt. Zur Torta eignet sich am besten einfach ein Glas trockener Rotwein und ein Stück Weißbrot. Man kann Schafskäse aber auch in kleine Stücke schneiden und in den Salat geben oder für Suppen und Soßen verwenden. Die Torta hat einen recht intensiven, ein wenig bitteren Eigengeschmack. Zum Kennenlernen ist daher der Käse selbst das Beste.

Interessante Links:
Transhumanz in Wikipedia
Torrobuch, Website von Stefan Hämmerle
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